Cosa rende la focaccia pugliese così diversa da quella ligure o dalla classica pizza? È una questione di struttura e contrasti.
1. L’Impasto: Il Segreto della Patata
La vera magia avviene nell’impasto. Molti panettieri aggiungono una patata lessa schiacciata alla farina. Perché?
- Trattiene l’umidità, rendendo l’interno incredibilmente soffice.
- Crea un contrasto netto con la base, che invece deve essere quasi “fritta” e croccante grazie all’olio extravergine d’oliva.
2. La Cottura: Il Ruolo della Teglia
La focaccia si cuoce in teglie di ferro circolari (chiamate ruoti). Il calore deve essere violento: circa 250°C o più. La base deve letteralmente sfrigolare nell’olio, creando quella crosticina bruna che è il marchio di fabbrica dell’autenticità.
🎨 Le Varianti: Oltre il Pomodoro
Sebbene la versione con pomodorini e origano sia la “Regina”, la Puglia offre diverse interpretazioni:
- Focaccia Barese (La Classica): Pomodori ciliegini schiacciati uno a uno, olive baresane (quelle piccole e scure) e tanto origano.
- Focaccia di Altamura: Realizzata con semola rimacinata di grano duro, spesso più alta e saporita, tipica della zona delle Murge.
- Focaccia Pugliese Bianca: Solo sale grosso, rosmarino e una spruzzata d’acqua e olio (la salamoia) prima di infornare.
- Focaccia con le Cipolle: Una versione “strong” e deliziosa, tipica delle feste, dove le cipolle stufate diventano dolci e caramellate.
💡 Il Galateo della Focaccia
In Puglia la focaccia non si mangia con forchetta e coltello. Si mangia con le mani, possibilmente calda, avvolta nella tipica carta paglia dei panifici che si unge leggermente. È la colazione dei campioni, il pranzo in spiaggia e l’aperitivo obbligatorio.
Consiglio da local: Se vedi un buco nella focaccia dove un tempo c’era un pomodorino che è scappato via… quello è il pezzo più buono, perché è intriso di sugo e olio!